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餐飲部崗位職責(zé)簡述 餐飲部崗位職責(zé)

餐飲部崗位職責(zé)簡述

餐飲部崗位職責(zé) 篇一

1、負(fù)責(zé)執(zhí)行、落實(shí)餐廳經(jīng)理的決策和營運(yùn)計(jì)劃。監(jiān)督檢查各級管理人員對工作任務(wù)的執(zhí)行情況。

2、完成酒店交代的一切事務(wù),協(xié)助經(jīng)理按時(shí)召開會議,準(zhǔn)確執(zhí)行經(jīng)理的指令,安排工作總結(jié)得失,優(yōu)化管理思路。

3、協(xié)助經(jīng)理處理協(xié)調(diào)部門內(nèi)的工作,定期檢查酒店負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生、安全監(jiān)督工作。

4、負(fù)責(zé)監(jiān)督部門管理制度的執(zhí)行情況,檢查各崗位的操作規(guī)程和服務(wù)規(guī)范,為顧客提供優(yōu)質(zhì)的出品和滿意的服務(wù),確保營業(yè)時(shí)間正常運(yùn)作。

5、負(fù)責(zé)本部門的安全管理工作,督促各部門嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度和各項(xiàng)安全管理制度。做好貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度,開展防火安全工作教育,組織各部主管人員定期進(jìn)行衛(wèi)生、防火、安全工作方面的檢查及評比,確保本部各項(xiàng)工作的正常動作。

6、緊抓員工培訓(xùn),做好思想政治工作,關(guān)心員工生活,對員工任用、考核,務(wù)求獎罰分明,督導(dǎo)各部主管傳達(dá)落實(shí)工作要求,調(diào)動員工的積極性,完成酒店的各項(xiàng)要求。

7、若有突發(fā)事件,處理要組織嚴(yán)密、方法要正確、得當(dāng),并及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理,并將事件的全過程做好文字記錄備案。

8、了解每日業(yè)務(wù)情況,及時(shí)掌握部門各項(xiàng)事務(wù)的信息。協(xié)助經(jīng)理制定服務(wù)技能培訓(xùn)計(jì)劃,進(jìn)行員工培訓(xùn),并建立培訓(xùn)考核制度,加強(qiáng)對員工培訓(xùn)的評估和獎懲。

9、加強(qiáng)設(shè)備日常管理,督促員工正確使用各種設(shè)備,并做好設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。

10、建立良好的對客關(guān)系,主動征求客人對餐飲的意見和建議,妥善處理客人的投訴。

11、不定期深入員工群體,了解員工的`生活情況和工作情緒,必要時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)處理。

12、以身作則,嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度和管理規(guī)定,從嚴(yán)律已,以身示范。

酒店餐飲部工作計(jì)劃 篇二

品牌維護(hù)和發(fā)展年

一、會所餐飲部發(fā)展戰(zhàn)略

1、部門定位

2、競爭對手分析

3、價(jià)格定位

4、餐飲部的亮點(diǎn)服務(wù)

二、會所餐飲部管理模式

1、總體考核管理制度上

2、前廳管理上

3、廚房管理上

4、吧臺管理上

三、會所餐飲部營銷策略

1、客戶維系上

2、每月營銷活動

3、部門間互動促銷

4、會員銷售活動設(shè)計(jì)

5、會員權(quán)益

四、營業(yè)額預(yù)測

1、按月營業(yè)額預(yù)測

2、毛利率、成本控制

五、部門培訓(xùn)與考察

1、內(nèi)部培訓(xùn)

2、考察

3、培訓(xùn)計(jì)劃設(shè)計(jì)

餐飲部管理制度 篇三

(一)餐飲部辦公會制度

餐飲部辦公會每周星期一、星期六中午召開二次,由餐飲部主持,部門負(fù)責(zé)人出席。經(jīng)理缺席時(shí),由授權(quán)委托人主持會議。

餐飲辦公會內(nèi)容:

1、研究酒店的重要指示、規(guī)定。

2、各分管負(fù)責(zé)人匯報(bào)一周的工作情況,及時(shí)了解、解決問題。

3、討論餐飲發(fā)展規(guī)劃、改革方案。

4、討論酒店下達(dá)的月度、季度、年度的營業(yè)指標(biāo)分配方案,及工作計(jì)劃與總結(jié)。

5、討論餐飲的重大經(jīng)營促銷活動。

6、討論餐飲人事安排及人員調(diào)整。

7、討論員工重大獎懲事項(xiàng)。

8、討論研究其他酒店餐飲的新動態(tài)。

(二)部門例會制度

1、餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持,經(jīng)理缺席由授權(quán)委托人主持。

2、例會參加人員:總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會預(yù)訂部經(jīng)理、管事部管理員、秘書。

3、例會每周二召開,會議時(shí)間根據(jù)內(nèi)容而定。

4、例會遲到者扣款20元,未到者扣款50元。

5、例會內(nèi)容:

A.各部門負(fù)責(zé)人匯報(bào)上周工作落實(shí)情況。

B.餐飲部經(jīng)理對上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費(fèi)用問題,部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評估。

C.布置下周部門工作計(jì)劃,規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。

D.下達(dá)酒店領(lǐng)導(dǎo)對部門工作指示。

(三)餐飲晨會制度

1、餐飲晨會每天上午十點(diǎn)召開,前臺由副經(jīng)理、后臺由總廚師長主持召集,會議時(shí)間控制在半小時(shí)內(nèi)。

2、會議出席人員:各部門負(fù)責(zé)人,如負(fù)責(zé)人因事不能出席,應(yīng)指定副職參加。

3、會議內(nèi)容主要是各部門匯報(bào)一天內(nèi)本部門發(fā)生的重大問題或需要部門協(xié)調(diào)的工作以及上次晨會布置的工作貫徹落實(shí)情況。

4、會議主持人對晨會上各部門提出的問題或需要協(xié)調(diào)解決的工作應(yīng)作出明確決斷,并明確分工落實(shí)。

5、會議結(jié)束,出席會議的各部門人員應(yīng)迅速傳達(dá)布置和落實(shí)工作指令和要求。

(四)班前會制度

1、餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍:中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。

2、班前會由廚師長、主管主持。

3、班前會出席對象:各班組當(dāng)班全體員工。

4、各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后,時(shí)間約10~20分鐘。

5、班前會主要內(nèi)容:

A、檢查員工儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生。

B、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項(xiàng)和當(dāng)班定座情況和需要注意的事項(xiàng)。

C、講述當(dāng)日要求推銷的菜點(diǎn)酒水品種。

D、下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日班具體工作任務(wù)。

(五)文件傳閱制度

各類文件資料由辦公室文員負(fù)責(zé)收、發(fā)、登記后,交餐飲經(jīng)理按序迅速傳閱,對餐飲經(jīng)理批示的文件,應(yīng)及時(shí)反饋給相關(guān)二級部門貫徹執(zhí)行。

(六)內(nèi)部資料存檔保管制度

1、凡部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)的所有資料都應(yīng)分類建檔保管并編號。

2、各部門應(yīng)制定內(nèi)部資料保管制度及定專人保管(將名單報(bào)辦公室)。

3、根據(jù)文件的類別和保密等級,控制傳閱范圍,嚴(yán)禁復(fù)印外傳。

4、部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)資料的保管年限規(guī)定:

A.一般性文件(普通通知)保管年限為半年。

B.保密性文件(酒店/部門規(guī)章制度及有關(guān)規(guī)定)保管年限為三年以上。

5、部門將對所下發(fā)的文件進(jìn)行不定期的抽查,如有遺失將追究保管員的責(zé)任。

(七)經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度

1、經(jīng)營預(yù)算

(1)餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場為導(dǎo)向并根據(jù)飯店計(jì)劃編制的方針、營銷策略、市場預(yù)測和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想,編制本部門的經(jīng)營預(yù)算。

(2)餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括:銷售預(yù)算、營業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。

(3)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的各個(gè)月度和季度,明確各部門班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。

(4)預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性,要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合,與員工分配相結(jié)合。

(5)預(yù)算的編制,部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從飯店的總體平衡。

(6)對預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析,使預(yù)算常處于受控狀態(tài),每季作好分析小結(jié),連同改進(jìn)措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報(bào)總經(jīng)理與財(cái)務(wù)經(jīng)理。

2、經(jīng)濟(jì)活動分析

(1)經(jīng)濟(jì)活動分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上,通過正確評估,找出問題,分析原因,提出措施,以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營管理和成本管理,提高經(jīng)濟(jì)效益。

(2)經(jīng)濟(jì)活動分析的主要內(nèi)容為:

A.客源構(gòu)成變化對餐飲營收的影響及發(fā)展趨勢。

B.餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例,菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

C.食品原料價(jià)格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析,工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。

D.經(jīng)營毛利(GOP)完成情況的分析,營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響,成本費(fèi)用增減對營業(yè)利潤的影響。

E.經(jīng)營活動存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議。

(3)部門經(jīng)濟(jì)活動分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn)措施上報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理,其完成時(shí)限為:月度經(jīng)濟(jì)活動分析完成于第2個(gè)月的上旬;季度經(jīng)濟(jì)活動分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟(jì)活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

(八)食品毛利核算制度

1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店重要營收部門,應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本中心”的原則,加強(qiáng)經(jīng)營管理,搞好成本毛利核算,不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。

2、把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量,認(rèn)真核對價(jià)格的數(shù)量,復(fù)秤重量,對不合格的或短斤少兩原料堅(jiān)決拒收。

3、廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度,制定一菜一單,嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn),并盡可能提高原材料的綜合利用率,在保證質(zhì)量的前提下,合理使用原料,做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

4、食品毛利與酒水毛利分開計(jì)算。各餐廳、宴會廳酒水實(shí)行定額制,大堂吧、商務(wù)吧酒水實(shí)行總額制,使用多少領(lǐng)貨多少,避免浪費(fèi)和積壓。

5、粗加工應(yīng)由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

6、各廚房按實(shí)際需要填寫領(lǐng)料單,粗加工憑單發(fā)貨,逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率,折成各廚房的耗用原料成本。

7、每天營業(yè)結(jié)束后,應(yīng)定時(shí)將所有發(fā)票、驗(yàn)收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處,根據(jù)當(dāng)日餐飲營收,計(jì)算出毛利率,做到日清日結(jié)。

(九)財(cái)物管理制度

1、餐飲部財(cái)物用品管理實(shí)行班組責(zé)任制,由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長監(jiān)督執(zhí)行,各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門做好二級帳,班組做好三級帳。

2、領(lǐng)班應(yīng)定期對本班組使用的設(shè)備、財(cái)物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。

3、清點(diǎn)時(shí)應(yīng)核對帳冊,做帳目相符。

4、缺損財(cái)物應(yīng)填寫物品缺損報(bào)告單,經(jīng)主管簽字后,報(bào)餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修,如不能修理應(yīng)及時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。

5、設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用,加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng),如有缺損應(yīng)及時(shí)報(bào)告,查找原因,追究責(zé)任。

6、部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用,應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門外借用,應(yīng)經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意方可辦理借用手續(xù)。

A、音響設(shè)備保養(yǎng)及使用制度

1、由指定的專人負(fù)責(zé)音響設(shè)備的控制和使用。

2、只有開餐時(shí)間和任務(wù)所要求時(shí)間內(nèi)開放。

3、音響設(shè)備及附件存放在指定的位置,不得擅自移動。

4、各餐廳音響設(shè)備不能私自外借,須報(bào)部門批準(zhǔn)方可,而且應(yīng)有外借和歸還手續(xù)。

B、餐具管理制度

1、請領(lǐng)餐具必須由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班在月初盤點(diǎn)后,根據(jù)餐廳最大接待量統(tǒng)一到管事部填寫領(lǐng)料單,經(jīng)部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)取物品(特殊任務(wù)例外)。

2、各餐廳負(fù)責(zé)保管鋪臺使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿,不銹鋼餐具。

3、各樓層的洗碗間負(fù)責(zé)保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。

4、管事部必須嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)部有關(guān)規(guī)定,即損耗數(shù)按接待人員計(jì)算,損耗率應(yīng)小于1%(包括餐具,玻璃器皿,牙簽、筷套等低值易耗品,對不銹鋼餐具按價(jià)賠償)。

5、各餐廳、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點(diǎn)交接,若操作洗碗過程中不慎造成損壞,必須填寫損耗報(bào)表,并有主管、領(lǐng)班簽字方能認(rèn)可。反之,因責(zé)任心不強(qiáng)而造成打碎者一律按價(jià)賠償。

6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進(jìn)行實(shí)物盤點(diǎn)并匯總統(tǒng)一報(bào)表交餐飲成本會計(jì)處若屬損耗數(shù)統(tǒng)一由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班填寫損耗報(bào)表。超出正常損耗數(shù)經(jīng)查明原因,分清責(zé)任并由責(zé)任者賠償經(jīng)濟(jì)損失,如責(zé)任不明確,則在該部門內(nèi)攤派,由班組或餐廳集體承擔(dān)造成的經(jīng)濟(jì)損失。

7、部門與部門之間因營業(yè)需要借用餐具,必須憑借條方能借給,歸還時(shí)必須嚴(yán)格清點(diǎn)。若發(fā)現(xiàn)少于原借用數(shù)量應(yīng)說明原由,并及時(shí)填寫損耗數(shù),由部門經(jīng)理簽字方可有效。

8、本餐廳任何低值易耗品(餐具,器皿,不銹鋼餐具,托盤)一律不準(zhǔn)外借;特殊情況必須報(bào)餐飲辦公室經(jīng)理批準(zhǔn),否則按私自挪用論處。對客房用餐服務(wù)由送餐服務(wù)員負(fù)責(zé)收回餐具,如該服務(wù)員下班則移交下一班,落實(shí)到人,不能及時(shí)回收造成損失,由責(zé)任者賠償。

9、本部門人員不得使用為客人提供的餐具,水杯,茶壺等物品。嚴(yán)禁廚房人員使用完好無缺的餐具用于配菜和冷藏食物;對上述情況經(jīng)勸無效者,以有意損壞物論處,輕者罰款5元,重者按物品的價(jià)值論處。

10、各部門在保管餐具、器皿過程中,因責(zé)任心強(qiáng)、損耗低于1%者,給予獎勵(lì),獎勵(lì)數(shù)在1%內(nèi)。

(十)安全管理制度

按照飯店安全管理的要求,餐飲部各管區(qū)要建立相應(yīng)的安全組織及兼職的治安員和基干義務(wù)消防隊(duì)員,形成安全護(hù)衛(wèi)網(wǎng)絡(luò),堅(jiān)持“安全第一、預(yù)防為主”方針和“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制。

1、餐廳、大堂吧、商務(wù)吧

(1)如有重要宴請或大型宴會和會議應(yīng)及時(shí)通知保安部,協(xié)助維持治安秩序。

(2)營業(yè)前,主管對安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

(3)發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品,切勿擺弄或移動,應(yīng)及時(shí)通知保安部門,妥善處理。

(4)營業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來的貴重物品,防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳,應(yīng)立即交還客人。

(5)服務(wù)人員擦窗戶必須系好保險(xiǎn)帶,登高操作必須采取安全措施。

(6)各種易燃物品應(yīng)集中保管在專用安全箱內(nèi)。

(7)營業(yè)結(jié)束后,應(yīng)把所有火種隱患(煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等)熄滅,集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi),存放在安全的地方,并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗,傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查,確保安全。

(8)如發(fā)生醉酒鬧事,影響治安秩序應(yīng)迅速報(bào)告并勸導(dǎo)制止和隔離,如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事,應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制,并立即報(bào)告。

2、廚房

(1)廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易燃易爆和有毒物品,液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精,由管事處專人保管和存放安全地點(diǎn),隨用隨領(lǐng)。

(2)開油鍋時(shí),注意控制油溫,廚師不得隨意離開,以防油鍋著火。

(3)使用各種電器設(shè)備、廚房炊用機(jī)械,須嚴(yán)格執(zhí)行《飯店工程設(shè)備管理》中制訂的廚房設(shè)備、機(jī)械安全操作規(guī)范,防止電器設(shè)備觸電和機(jī)械設(shè)施傷人。發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素,要立即查明原因,迅速處理并報(bào)告工程部和保安部。

(4)經(jīng)常檢查廚房的各種電器設(shè)備,發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負(fù)荷情況,應(yīng)及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修,并報(bào)告保安部。

(5)加強(qiáng)崗位值班,禁止無關(guān)人員進(jìn)入廚房。下班前,必須認(rèn)真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設(shè)備、炊用機(jī)械及刀具的使用保管情況,關(guān)緊開關(guān),關(guān)窗鎖門,保證安全,并做好安全記錄。

(6)餐廳、廚房配置相應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材,所有員工都必須加強(qiáng)防火和安全意識,懂得正確使用各種消防器材,確保國家財(cái)產(chǎn)、賓客人員、財(cái)物和自身的安全。

餐廳服務(wù)員安全責(zé)任制度

餐廳服務(wù)員對于下列各項(xiàng)治安安全規(guī)定負(fù)有直接責(zé)任:

1、服務(wù)員應(yīng)積極協(xié)助公安機(jī)關(guān)和保安部工作,如實(shí)反映情況。

2、顧客遺留物品或錢財(cái),應(yīng)及時(shí)上交保安部,并設(shè)法尋找失主。

3、服務(wù)員在工作中,應(yīng)時(shí)常警覺周圍的環(huán)境,注意防火、防盜。

4、服務(wù)員不得利用工作之便亂拉私人關(guān)系,不得無故進(jìn)入客人房間。

5、服務(wù)員應(yīng)及時(shí)制止、報(bào)告顧客中發(fā)生的爭吵、打架和有傷風(fēng)化的行為。

6、服務(wù)員在餐廳發(fā)現(xiàn)可疑物品及不明物品,切勿擺弄和移動,應(yīng)及時(shí)通知保安部妥善處理。

7、服務(wù)員在收取臺布或打掃餐廳時(shí),應(yīng)注意發(fā)現(xiàn)火種隱患,下班時(shí)保管好食品餐具飲料及其貴重物品,關(guān)閉電器和門窗。

8、服務(wù)員對其餐廳的消防器材負(fù)責(zé)保管,如發(fā)現(xiàn)藥水不足或損壞,就及時(shí)報(bào)告保安部。

9、如發(fā)生突發(fā)事件,應(yīng)按應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行,并服從指揮。

(十一)衛(wèi)生管理制度

1、個(gè)人衛(wèi)生

(1)從事餐飲工作的員工,必須每年接受體檢,持健康證上崗。

(2)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈,不留長指甲、不涂指甲油,不佩戴飾品,男不留長發(fā),女發(fā)不披散。

(3)不得在生產(chǎn)區(qū)服務(wù)區(qū)吸煙,嚼口香糖,梳理頭發(fā),修剪指甲,不能面對食品談話,咳嗽或打嚏。

(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手,擦手要有專用巾。

(5)就餐前或如廁后,必須洗手。

2、服務(wù)衛(wèi)生

(1)保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生,做到門窗清潔,地板光亮,地毯整潔,墻面天花板無積灰,無四害,墻角無蛛網(wǎng)。

(2)保持工作場所、后臺的整潔,各類櫥柜整齊、清潔,地面干凈。

(3)各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟,不能用手或杯盆。

(4)取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉,和向手掌咳嗽打嚏。

(5)保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好,做到無污漬、無油膩、無破損。

(6)嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

(7)做好電話機(jī)每日清潔消毒工作。

3、廚房食品衛(wèi)生

(1)嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān),認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。

(2)廚房每日清掃,保持干凈整齊,無四害,地面無油垢積水。

(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗,定期消毒。

(4)進(jìn)入冷盆專間必須二次更衣,穿戴清潔的工作衣、帽、口罩,洗手消毒,專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

(5)非專間工作人員不得入內(nèi),專間不得存放雜物和私人用品。

(6)專間備有“三不”(消毒水、洗滌水、過濾水),上崗時(shí)先準(zhǔn)備好消毒水,配比符合要求。

(7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。

(8)食品原料要求新鮮衛(wèi)生,生熟分開,隔日隔市食品必須回?zé)瑢ig燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

(9)內(nèi)禽、水產(chǎn)品不著地堆放,葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

(10)洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi),不能接觸地面。

(11)冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放,做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開,先進(jìn)先用,半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保鮮膜,防止污染串味。

(12)冰箱定期除塵除霜,冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

(13)廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔,櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾,無蟑螂、無鼠跡。

(14)保持灶臺清潔,無積垢、無殘?jiān)ぷ髋_輔料、調(diào)料容器有蓋。

(15)每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作,每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋,調(diào)料容器上蓋,泔腳垃圾倒清加蓋,用具容器放整齊。

(16)廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制,做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人,每日三小掃,三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

餐廳員工儀容儀表規(guī)定

1、營業(yè)時(shí),員工必須精神飽滿,注意力集中,規(guī)范站立、禮貌服務(wù)。

2、必須整潔穿著上崗工作服,佩帶胸卡、系好領(lǐng)帶(結(jié));注意服裝要求無掉

鈕扣、無脫線或有破洞現(xiàn)象。

3、皮鞋須刷亮,工作鞋不準(zhǔn)穿出飯店,走路不準(zhǔn)拖鞋皮。

4、上崗不準(zhǔn)戴首飾,如戒子、手鏈、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等。女員工化妝不可濃

艷,不可使用香水。

5、每天保持頭發(fā)清潔、光亮;發(fā)型美觀大方,按飯店統(tǒng)一要求修剪發(fā)型。

6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衛(wèi)生。指甲不染不蓄、甲縫

中無污垢。尤其在服務(wù)前要清洗雙手。

7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好,不能外露。

8、男員工不蓄胡子,鼻毛不外露,不挖耳摳鼻。

9、站立服務(wù)時(shí),身直、抬頭,目平視,雙手自然下垂;走路時(shí)姿態(tài)端雅,步履

輕盈,節(jié)奏稍快。

10、服務(wù)時(shí),面帶微笑,動作嫻熟,講敬語。

餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、門、窗:門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋,清徹透明,窗簾上無浮灰,窗槽內(nèi)無灰沙,門槽內(nèi)無結(jié)灰,門上無污跡。

2、墻壁:踢腳線不得有污跡,護(hù)墻壁定期擦拭,電源板擦干凈(注意不能用濕布擦拭,容易搞臟墻面)。

3、天花板:定期清潔通風(fēng)口槽,燈具保健、維修要及時(shí)。

4、地面:營業(yè)后須及時(shí)處理地面,地毯須吸塵,地板須擦光亮,無污跡,要注意不留死角。

5、花木:須每天澆水,經(jīng)常修剪枝葉。

6、服務(wù)柜臺:營業(yè)后應(yīng)及時(shí)收去柜臺上的物品,擦拭干凈。柜臺內(nèi)放置口布,保證餐具的衛(wèi)生。柜內(nèi)餐具物品分類擺放整齊。

7、桌椅:桌椅要干凈,無灰跡、無油污。

8、餐具:A:玻璃器皿出洗碗間后,服務(wù)人員應(yīng)檢查器皿是否破損,是否有污跡,如有應(yīng)退回洗碗間,到了餐廳后的玻璃器皿,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清潔,擦拭時(shí)不能用手觸摸器皿,做到無水跡、指紋,光亮透明。B:瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋,做到光亮、不破損。C:不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋,做到清潔光亮,不變形。

9、送餐車:使用完后,應(yīng)有具體人員負(fù)責(zé)清洗,做到清潔光。

10、臺面小件:臺號牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等,在營業(yè)前須擦拭清潔,定位擺放。服務(wù)人員在營業(yè)時(shí)如發(fā)現(xiàn)這些物品被污染,則應(yīng)及時(shí)清潔。花瓶的水要經(jīng)常更換,長時(shí)間會有異味,牙簽盅的內(nèi)側(cè)應(yīng)擦拭干凈。

11、布件:清潔無破損、污跡,中心線對準(zhǔn)門,四周下擺適中。

12、菜單、酒單:保持菜單、酒單整潔新穎(八成新以上),不得涂改、污染菜單、酒單。

13、背景音樂:餐廳營業(yè)時(shí),一定要有背景音樂,增加餐廳氣氛。

注:“三光”:玻璃窗、玻璃臺面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮。“四潔”:臺子、椅子、四壁,各種陳設(shè)擺件整潔無塵垢。

食品衛(wèi)生制度

1、把好食品衛(wèi)生關(guān),嚴(yán)格驗(yàn)收,杜絕食物中毒的任何苗子。

2、保持冰箱的整潔衛(wèi)生,實(shí)行分類保管、生制品與半成品分開,絕不允許任何私人物品放入冰箱。

3、廚房盛器由專人負(fù)責(zé),盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開。

4、不直接用炒菜勺嘗味,嘗味后的菜肴不可倒回鍋內(nèi)。

5、循環(huán)油做到經(jīng)常性補(bǔ)充新油,定期清除油渣。

6、工作結(jié)束后,調(diào)料容器加蓋。

7、冷盆間必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,專人負(fù)責(zé)操作。

8、冷盆熟食實(shí)行按需定量,保證質(zhì)量。

9、冷盆間設(shè)有“三水”,即消毒水、洗滌水和清水,并備三塊清潔抹布,操作中做到先消毒后操作。

10、每天實(shí)行定時(shí)紫外線消毒制度。

11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內(nèi)。

12、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱,冷卻后放入冰箱內(nèi)。

(十二)酒水管理制度

1、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單,第一、二聯(lián)分別交計(jì)劃財(cái)務(wù)部、倉庫保管員,第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

2、領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數(shù)量(大寫)填寫清楚,交餐廳主管簽字,方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù),發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上,經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無誤,并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象,此聯(lián)單以作廢處理。

3、酒水員每日領(lǐng)飲料、入庫前必須由酒水部主管或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查,并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗(yàn)收時(shí))缺貨或運(yùn)輸途中損壞,按實(shí)物價(jià)格賠償。

4、營業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦干凈;營業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營業(yè)結(jié)束酒水員將小票與帳臺進(jìn)行核對,并作好記錄。每日酒水表須當(dāng)天完成,做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報(bào)表一并交計(jì)劃財(cái)務(wù)部,每月成本核算員對各部門酒水盤點(diǎn)一次。

5、酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全,若倉庫無貨及時(shí)申購。

6、嚴(yán)禁員工私拿用飲料,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供人拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下,團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余,必須填表一式兩份,一份酒水員留存保管,一份交成本核算員,按月結(jié)算一次,可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎勵(lì)。

7、客人點(diǎn)用餐點(diǎn)什么飲料品種,小票必須開什么品種,不得采取變通辦法(如茶水充當(dāng)酒水),一經(jīng)發(fā)現(xiàn),按實(shí)數(shù)對當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。

8、酒店內(nèi)部舉行促銷活動,多余的酒水必須填表一式兩份,一份留存保管,一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),從嚴(yán)論處。

9、各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價(jià)格,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),對責(zé)任人從重處罰。

(十三)餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度

1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標(biāo)準(zhǔn)及評分原則,結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查,堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨,加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。

2、餐飲部質(zhì)量管理,按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制,嚴(yán)格實(shí)施逐級向上負(fù)責(zé),逐級向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制,餐飲總監(jiān)向總經(jīng)理負(fù)責(zé)。

3、部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍,建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò),作為部門的一個(gè)管理子系統(tǒng),以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

4、各級管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場管理和督導(dǎo),并作逐日考核記錄,作為獎罰的依據(jù),并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會上匯報(bào)討論。

5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性,做到有案可查,餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。

6、各營業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表,及時(shí)處理賓客投訴,并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作,各管區(qū)管理員和宴會推銷員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見,后臺部門應(yīng)征求前臺部門意見,了解賓客反映。

7、菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn),嚴(yán)格把關(guān),凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)決不出廚房。

8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合,專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合,明查與暗查相結(jié)合的方法,對各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評估作出報(bào)告,并定期開展工作交流和評比活動。

(十四)海河鮮、粗加工及貴重原料的領(lǐng)用制度

1、除鮮活原料外,所有申購單必須經(jīng)計(jì)財(cái)部、采購部經(jīng)理審核后,方可上報(bào)審批。

2、鮮活原料申購單由各廚師長隔天下午15:00前報(bào)采購部。

3、申購單一式三份,各廚師長簽單才有效,一份交采供部進(jìn)行份量驗(yàn)收,一份交粗加工進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收,一份各廚師長留存進(jìn)行盤點(diǎn)。

4、領(lǐng)儀器原料必須按規(guī)定填寫填料單,各廚師長簽字有效。

5、領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量(大寫)由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

6、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足,申領(lǐng)數(shù)必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。

7、各廚房在領(lǐng)完貨后,必須經(jīng)收貨人驗(yàn)收并簽字。

8、采供部根據(jù)粗加工申購原料的匯總,于第二天下午1:00交各廚師長再簽字,必須本人親自簽字,及粗加工主管簽字。

9、海河鮮的申領(lǐng),必須嚴(yán)格驗(yàn)收,每天晚8時(shí),由計(jì)財(cái)部將海鮮匯總后交廚師長簽字,補(bǔ)單須廚師長簽字有效。

10、貴重物品的申領(lǐng)如魚翅、鮑魚、燕窩、蟲草等必須由總廚簽字后,方能申領(lǐng)。魚翅最多一次申領(lǐng)5斤,燕窩最多一次領(lǐng)2市兩,蟲草最多一次領(lǐng)1市兩,并將銷售情況跟蹤反映。

(十五)廚師按級上灶管理制度

1、按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量,充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長,加強(qiáng)廚師管理,認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。

2、將廚房所有的灶位分成三組,第一組為頭灶、二灶、三灶,第二組為四灶、五灶、六灶,第三組為七灶、八灶、九灶。每個(gè)灶位,必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍,由相應(yīng)級別的廚師上灶。

3、按級上灶的具體規(guī)定是:第一組的灶位,必須由三級以上的廚師上灶,主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新名菜、風(fēng)味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶,其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別,又必須高于三灶廚師的級別,以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

4、按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規(guī)定是:分別由四級、五級廚師順序上灶,主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉類菜肴的制作,使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規(guī)格和水平,并在較短的時(shí)間里出菜。

5、第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位,主要負(fù)責(zé)蔬菜、普通點(diǎn)心和炒米飯等烹飪,目的是通過生產(chǎn)實(shí)踐,加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。

6、廚師必須執(zhí)行上一班制日班,負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作,保證滿足中、晚兩個(gè)飯口的需要。

7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作,以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù),提高技術(shù),研究食品,改良創(chuàng)新,并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。

8、菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長負(fù)責(zé)把關(guān),這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn),不能出廚房,要重新制作;如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題,由廚師長負(fù)責(zé)查究。

(十六)食品研究工作制度各部門領(lǐng)料單必須專人保管,不得將領(lǐng)料單互借使用,領(lǐng)后的領(lǐng)料單必每日干貨、凍品領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部,海鮮與粗加工領(lǐng)料單,由所有領(lǐng)用物品必須保質(zhì)保量,對無廠名、無出廠期、保持期、無商標(biāo)的驗(yàn)收人員發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定,應(yīng)請采供部退貨。須按編號保存。計(jì)財(cái)部匯總交餐飲部。原料,各廚房可拒領(lǐng)。

1、為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色,積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針,飯店餐飲部應(yīng)在餐飲經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下,建立一個(gè)由總廚師長、廚師長、主管、宴會預(yù)定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”,持續(xù)有效地加強(qiáng)開展食品研究和品種開發(fā)工作。

2、食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展,既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承,又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢,進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新,充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢。

3、食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合,要研究與培訓(xùn)相結(jié)合,開發(fā)與營銷相結(jié)合,評審與獎勵(lì)相結(jié)合。

4、食品研究工作要制訂一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。

5、食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí),參與餐飲市場的調(diào)查研究。

6、食品研究小組要按年、季度編制工作計(jì)劃,報(bào)請餐飲經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。

(十七)餐飲客史檔案管理制度

1、客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機(jī)密文件。

2、客史檔案主要內(nèi)容為:宴會的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。

3、除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長、銷售人員可借閱外,非經(jīng)餐飲經(jīng)理同意,其他無關(guān)人員不得查閱。

4、客史檔案記錄應(yīng)包含各類各檔次宴請的情況。

5、客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人士、美食家的食俗、口味特點(diǎn)和對菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見。

6、客史檔案內(nèi)容,要定期仔細(xì)核對,并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。

7、客史檔案應(yīng)分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分,并按宴請日期排列存檔。

8、宴會預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計(jì),供餐飲部領(lǐng)導(dǎo)作為分析和了解市場的依據(jù)。

9、預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求意見記錄在客史檔案內(nèi)。

10、

(十八)廚師、員工部門培訓(xùn)制度

1、按照培訓(xùn)工作分級管理的規(guī)定,部門應(yīng)根據(jù)部門培訓(xùn)計(jì)劃由經(jīng)理總抓,總廚由宴會銷售部專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放,餐飲辦公室備份。和二級部經(jīng)理負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。

2、部門新進(jìn)員工上崗,必須堅(jiān)持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。

3、由飯店人力資源部分配至部門的新進(jìn)員工,先由所屬管區(qū)主管進(jìn)行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后,落實(shí)到班組專人帶教,見習(xí)上崗,待培訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行培訓(xùn)成績評估后,報(bào)人力資源部據(jù)以頒證。

4、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),由廚師長、主管從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā),根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況,按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí),負(fù)責(zé)組織落實(shí),并參與講課培訓(xùn)。

5、崗位提高培訓(xùn)是一項(xiàng)經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動,培訓(xùn)時(shí)間要見縫插針,一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。

6、廚師崗位提高培訓(xùn),可采用師帶教形式,既可自行擇師,也可由廚師長安排指定,師徒結(jié)對,定期由廚師長追蹤評估,講究實(shí)效,防止流于形式。

7、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評估結(jié)果,報(bào)人力資源部審核。

8、外單位委托培訓(xùn),由人力資源部分配任務(wù),根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見習(xí)培訓(xùn),培訓(xùn)期結(jié)束后,由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評估,經(jīng)部門經(jīng)理審批后報(bào)人力資源部。

9、部門要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個(gè)人培訓(xùn)檔案,詳細(xì)記載廚師員工的接受培訓(xùn)和考核評估記錄。

(十九)辦公室休息日、節(jié)假日值班制度

辦公室人員統(tǒng)一休息星期日。

星期日留值班經(jīng)理值班:根據(jù)授權(quán)范圍主動積極地處理各種問題。遇重大、緊急情況或授權(quán)范圍以外的問題,必須及時(shí)請示餐飲部經(jīng)理,按領(lǐng)導(dǎo)意圖處理,以免延誤;遇有賓客投訴,及時(shí)妥善處理,并報(bào)餐飲部經(jīng)理。

(二十)員工考勤制度

1、餐廳服務(wù)員和廚房廚師考勤由主管和廚師長負(fù)責(zé),主管和廚師長考勤由副經(jīng)理和總廚師長負(fù)責(zé),經(jīng)理和總廚師長考勤由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)或委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在員工考勤表上。

2、員工考勤表每月匯總一次,由各部門指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì),并填寫員工出勤情況月報(bào)表,在每月一日交餐飲部辦公室,由餐飲部秘書匯總報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后,報(bào)人力資源部,作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

3、員工考勤內(nèi)容有:出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

4、員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位,不得擅離職守和無故早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次,事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。

5、員工因病請假,必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明,或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確閃的指定醫(yī)院的病假證明,方可準(zhǔn)假。

6、員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等),均應(yīng)事先提出申請,經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后,再報(bào)人力資源部審批認(rèn)可。

7、員工如無故曠工未上班者,超過1天報(bào)餐飲部辦公室,超過3天報(bào)人力資源部。

8、主管級以上的人員休假要嚴(yán)格遵照已確定的日期,不得擅自調(diào)換,如需調(diào)換提前一天上報(bào)進(jìn)行登記。

9、因工作需要或其它原因沒有正常休息,須上報(bào)辦公室進(jìn)行登記,以便調(diào)休時(shí)備查。

10、因家住外地需集中休息的,提前知會辦公室報(bào)批,以便工作能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

餐飲部考勤扣款標(biāo)準(zhǔn):

1、遲到30分鐘以內(nèi),扣1天工資的20%,超過30分鐘,扣半天工資。

2、曠工1天扣3天工資。

3、請假(事假、病假)1小時(shí)內(nèi)算遲到1次,請假1天扣1天工資。

(二十一)人事管理制度

1、勞動定員管理

(1)定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù),應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā),堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡的原則編制,并經(jīng)人力資源部審核,報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)核定。

(2)定員核定以后應(yīng)保持相對穩(wěn)定,如情況變化需作調(diào)整時(shí),應(yīng)及時(shí)提出增減計(jì)劃,并做到申報(bào)理由充分,人員增減合理。

(3)為了保持定員水平的科學(xué)合理,在營業(yè)繁忙勞動力無法平衡時(shí),可向人力資源部提出申請,臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。

2、人員調(diào)配管理

(1)對外招聘員工,或跨部門之間的人員調(diào)動,應(yīng)報(bào)請人力資源部辦理。

(2)本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時(shí),應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人員增補(bǔ)申請計(jì)劃。

(3)技術(shù)人員改變工種,專業(yè)人員調(diào)動,應(yīng)與人力資源部商議,報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。

3、員工技術(shù)等級考核和專業(yè)職稱評定管理

(1)員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施,技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初、中、高三個(gè)等級。

(2)初級工和中級工由飯店員工技術(shù)等級考核委員會組織考核或委托專業(yè)單位進(jìn)行。

(3)技術(shù)考核的評分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會”和平時(shí)成績等三個(gè)方面組成,總分100分,其中“應(yīng)知”占30%,“應(yīng)會”占50%,平時(shí)成績占20%。

(4)在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級考核,為鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù),提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量,本部門優(yōu)秀員工可參加飯店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)(工種)應(yīng)考人員名單,并做好考核前的培訓(xùn)工作。

(5)飯店實(shí)行技術(shù)等級有升有降制度,如本部門員工在日常考核中,因業(yè)務(wù)技術(shù)差而完不成任務(wù),經(jīng)管區(qū)和部門研究討論,報(bào)飯店考核委員會批準(zhǔn),可下浮其技術(shù)等級。

(6)技師和高級技師等高級工的考核工作,按當(dāng)?shù)貏趧硬块T的規(guī)定進(jìn)行。

(7)本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行,部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好模底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作,并在職稱評定和考核中積極做好員工思想工作。

4、員工檔案管理

(1)員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理,并負(fù)責(zé)材料的搜集、鑒別、保管、利用和傳遞,部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定,準(zhǔn)確填寫員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況,員工家庭地址和電話號碼變更,家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況,均應(yīng)及時(shí)向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告,并由部門轉(zhuǎn)報(bào)人力資源部備案。

(2)員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理,從員工進(jìn)店工作開始,記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎懲等情況,各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作,以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動,其工作檔案應(yīng)隨轉(zhuǎn)移,因故離開飯店,其工作檔案不作轉(zhuǎn)移,由人力資源部按規(guī)定處理。

餐飲部工作總結(jié) 篇四

一、經(jīng)營情況

第二季度,部門共實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入x元,完成季度任務(wù)指針的x,較去年同期x元增加了x元,上升率為x,實(shí)現(xiàn)利潤x元,完成季度利潤指針的x,較去年同期x(平均每月x元)相比,利潤增長了x,增長率為x。第二季度,部門共接待婚、壽喜宴x趟次x桌,金額達(dá)x元,接待標(biāo)準(zhǔn)平均為x元/桌,較去年同期x元/桌增加了x元/桌,散臺接待了x人次,上座率為x,包房共接待x人次,上座率為x。

二、主要工作與作法

在第二季度中,部門**年第二季度不僅是餐飲部在第一季度良好經(jīng)營局面中持續(xù)上升的一個(gè)季度,也是酒店管理實(shí)行酒店六常法管理的第一個(gè)季度。自六常在我賓館頒布和實(shí)施以來,我們不斷用六常法的標(biāo)準(zhǔn)和要求來提高和完善自己,我們本著場分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育的六個(gè)方面來展開工作,并得到了明顯的提高,以下我們對這個(gè)季度的工作做以下總結(jié):

1、采取措施

(1)日常分類

餐飲部前廳與后廚把所有的物品分成兩類,一類是不在用的,一類是還要用的。

(2)日常整理

我們把不用的物品全部退回倉庫,把還要用的物品數(shù)量降至最地安全用量,然后擺放井然有序,各物品都貼有標(biāo)簽,使任何人一看就能明白。

(3)日常清潔

我們餐飲部定期對物品以及設(shè)備設(shè)施做清潔,做好每天一小掃,每周一大掃的制度以保證物品及設(shè)備設(shè)施的整潔與干凈。

(4)日常維護(hù)

我們定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng),本著把小事做細(xì)的原則,“不用分類的分類,不用清潔的清潔”不斷完善與改進(jìn)。

(5)日常規(guī)范

就是把員工的一切行為規(guī)范起來始之統(tǒng)一化。

(6)日常教育

我們每周定期對員工進(jìn)行六常法的培訓(xùn)以及文明禮貌行為規(guī)范的培訓(xùn),始員工的舉止更標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化,年度工作總結(jié)《餐飲部季度工作總結(jié)》。

2、取得效果

(1)四樓庫房

實(shí)施六常法管理之后,四樓庫房改變了原有的物品擺放分散,無指定標(biāo)簽的現(xiàn)象。現(xiàn)所有物品擺放整齊,井然有序,貼有指定標(biāo)簽,一目了然,取得了明顯的效果。

(2)酒水庫房

實(shí)施六常法管理之后,酒水庫房改變了原有的酒水無指定標(biāo)簽價(jià)格的現(xiàn)象,現(xiàn)庫房酒水?dāng)[放整齊,井然有序,所有的酒水都貼有指定標(biāo)簽。

(3)后廚房

實(shí)施六常法管理之后,后廚房的材料物品擺放整齊,各類物品都貼有指定標(biāo)簽,灶臺上也十分干凈,而且每個(gè)部位都有指定的清潔物品,隨時(shí)保持各部位的干凈整潔,工具的擺放也井然有序,所有工具都貼有指定標(biāo)簽,需要是在也不需要花費(fèi)時(shí)間去找了。

(4)餐廳與會議室

實(shí)施六常法管理之后,餐廳與會議室的所有物品擺放整齊井然有序,都貼有各種物品指定的標(biāo)簽。

此外,我們還為員工購買統(tǒng)一喝水杯子,統(tǒng)一定位貼上標(biāo)簽且統(tǒng)統(tǒng)放在一起,且每個(gè)部位都有指定的負(fù)責(zé)人員,例:空調(diào)、滅火器、等都有指定人員負(fù)責(zé)。并且各崗位人員的職責(zé)都通過書面形式進(jìn)行明確。

三、表現(xiàn)突出

自六常法管理實(shí)施以后,我們各部位都取得了顯著的效果,特別是四樓庫房的管理與以往比較有了明顯的提高,同時(shí)我們也需要繼續(xù)努力與提高。

六常法的頒布和實(shí)施確實(shí)使我們有了明顯的提高與改善,但是我們還存在著一些缺點(diǎn)與不足以待于我們繼續(xù)努力,我們會繼續(xù)按照六常法的管理來不斷提高和完善使之做的更好!

總之,我堅(jiān)信,在酒店領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下,在兄弟部門的大力支持、協(xié)助下,在部門全體干部員工齊心協(xié)力,努力拼搏下,第三季度的工作任務(wù)一定能完成,酒店領(lǐng)導(dǎo)提出的目標(biāo)一定能夠?qū)崿F(xiàn)!

以上是餐飲部第二季度的工作總結(jié),望領(lǐng)導(dǎo)給予批評指正。

餐飲部年度工作總結(jié) 篇五

20xx年不平凡的一年是xx酒店成立的第四年,我們餐飲部全體員工圍繞酒店持續(xù)發(fā)展的工作大局努力學(xué)習(xí),積極工作全面履行職責(zé)。突出工作重點(diǎn),同心協(xié)力完成上級交付的各項(xiàng)工作任務(wù),現(xiàn)將一年的總結(jié)情況匯報(bào)如下:

一、當(dāng)好助手,竭力協(xié)助酒店領(lǐng)導(dǎo)掌控工作全局,對酒店下達(dá)的文件,認(rèn)真貫徹執(zhí)行,使上級的指示精神落實(shí)到實(shí)處,利用優(yōu)勢提高工作效率。

積極主動參與酒店管理,與職能部門處理好人際關(guān)系,樹立餐飲部良好對外形象,為樓面工作奠定好良好的基礎(chǔ)。

二、樓面的現(xiàn)場管理:

1、服務(wù)員的禮貌禮節(jié),班前堅(jiān)持檢查,不合格者要求整理后再列崗,每天列會反復(fù)練習(xí),樓面區(qū)域看臺的服務(wù)人員做到一呼便應(yīng),要求禮貌禮節(jié)應(yīng)用到工作中的每一個(gè)細(xì)節(jié),員工之間互相學(xué)習(xí),相互監(jiān)督共同進(jìn)步。員工養(yǎng)成一種良好習(xí)慣和態(tài)度,餐飲部的各級管理人員做好餐前的接待工作,以減少客人等候的時(shí)間,同時(shí)做好解釋工作,注意包廂、桌位對號入座,確保無誤認(rèn)真做好解釋工作,做到忙而不亂。

2、嚴(yán)抓定崗位和提高服務(wù)意識,提高服務(wù)效力,針對服務(wù)人員在用餐高峰期的時(shí)候進(jìn)行合理調(diào)配,以領(lǐng)班或部長為中心,隨時(shí)支援忙檔或缺檔的區(qū)域,其他人員各負(fù)其責(zé),明確各自的工作職責(zé),進(jìn)行合理分配提高效率服務(wù)。

3、餐飲部樓面的物品管理,從大件物品到小件物品每月月底定人進(jìn)行盤點(diǎn),不管是客人損壞或自然損壞都要求做到有章有循,有據(jù)可查,有人執(zhí)行,有人監(jiān)督,跟單到人。及時(shí)報(bào)損補(bǔ)倉申購。

4、對樓面的衛(wèi)生管理,公共區(qū)域要求保潔人員看到有異物或臟物必須馬上清潔,區(qū)域的地面無塵,無水漬。衛(wèi)生用具擺放整齊,無傾斜,各包廂的衛(wèi)生制度到人,每天進(jìn)行衛(wèi)生保潔,每周進(jìn)行一次全面大掃,嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生監(jiān)督要求,做好消毒登記,對大餐具執(zhí)行一洗二漂三清的要求。對小餐具進(jìn)行定期消毒漂白。

5、建立餐廳案例收集制度,減少顧客的投訴頻率,收集顧客對服務(wù)的質(zhì)量方面的投訴,作為改善日常管理及服務(wù)提供重要的依據(jù),對收集的案例進(jìn)行分析總結(jié),使日常服務(wù)具有針對性減少顧客的投訴率。

6、員工日常管理,每一位的新員工入店成為餐飲部重要組成部分,能否從速融入團(tuán),調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài),根據(jù)新員工的特點(diǎn)及入職情況。開展專題培訓(xùn),調(diào)整心態(tài)。認(rèn)識行業(yè)的特點(diǎn)使新員工在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備。緩解角色的轉(zhuǎn)變與適應(yīng),加快融入餐飲團(tuán)隊(duì)的步伐。

7、著重員工的培訓(xùn)工作,結(jié)合工作實(shí)際加強(qiáng)培訓(xùn),目的是為提高工作效率,加強(qiáng)優(yōu)質(zhì)服務(wù),時(shí)刻關(guān)注員工的心態(tài),要求保持良好的工作狀態(tài)在餐飲不忙的情況下,制定培訓(xùn)計(jì)劃,組織員工培訓(xùn),從禮貌禮儀工作流程,服務(wù)規(guī)范進(jìn)行實(shí)際操作。對個(gè)別較差的員工進(jìn)行一對一,手把手的指教,對樓面的各個(gè)部門:傳菜部、迎賓部、清潔部定期培訓(xùn)和檢查,了解他們近期的工作情況從中發(fā)現(xiàn)問題,解決問題。

在今年服務(wù)員嚴(yán)重缺少的情況下,我們樓面在副總辦的直接領(lǐng)導(dǎo)下,完成了夏季狀元宴的服務(wù)工作,調(diào)動各樓面的后備力量,支援樓面工作,為春節(jié)的到來打好了一場硬仗。

三、工作中存在的不足

1、在工作過程中不夠細(xì)節(jié)化,有時(shí)出現(xiàn)一些不合理的安排,主次不分明,部門之間缺乏溝通,總是事情出了以后才發(fā)現(xiàn)問題的存在。

2、樓面的管理層部長、領(lǐng)班之間培訓(xùn)少,還是以前一些老管理模式,應(yīng)組織學(xué)習(xí)一些現(xiàn)在的先進(jìn)管理,星級酒店的管理課程,多走動參觀了解外面星級酒店管理模式,能使本酒店的管理工作再上一個(gè)臺階。

四、酒店的現(xiàn)在狀況,需面臨解決的問題

1、在正常的接待工作中,都是一些零散的顧客,酒店的客戶群沒有合理的利用,應(yīng)明確經(jīng)營方針,調(diào)整經(jīng)營策略,吸引一些外來的客戶。

2、服務(wù)員的嚴(yán)重缺失,在大氣候服務(wù)員嚴(yán)重缺少的情況下,應(yīng)發(fā)揮本酒店的優(yōu)勢,工資高福利待遇好,親情力和凝聚力強(qiáng),使應(yīng)聘人員感到xx是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的星級酒店。

3、結(jié)合工作實(shí)際加強(qiáng)培訓(xùn),提高工作效率、提高更好的服務(wù)質(zhì)量,加強(qiáng)規(guī)范管理,使員工對日常服務(wù)有新的認(rèn)識和理解。

一年來的各項(xiàng)工作雖然取得了一定成績,但和酒店的要求還有一定的差距,存在一些不容忽視的問題,自身建立沒有,待進(jìn)一步加強(qiáng)。在服務(wù)意識上形成一致,為以后的工作打好了一個(gè)新的堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),使酒店更加興旺和發(fā)達(dá)。

餐飲部崗位職責(zé)/餐廳經(jīng)理 篇六

1、協(xié)助餐飲部經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項(xiàng)管理工作,執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令,并向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)工作。

2、主持制定餐廳及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度,加強(qiáng)餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長及其他管理人員的檢查和考核,不斷完善餐廳服務(wù)及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量管理。

3、參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計(jì)劃,審閱各類業(yè)務(wù)報(bào)表,根據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫各類菜單。

4、負(fù)責(zé)經(jīng)營成本的分析和核算,堅(jiān)持食品原料及酒水的日清日結(jié)。

5、掌握重要宴會、大型宴會的具體情況,認(rèn)真落實(shí)餐廳及廚房的各項(xiàng)工作。

6、負(fù)責(zé)餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生和安全消防工作。督促餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長及其他管理人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度,定期組織檢查和考核。

7、參與部位的更新、改造,負(fù)責(zé)部位各類設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理。

8、做好勞動力調(diào)配,對下屬員工做到心中有數(shù),密切聯(lián)系餐廳領(lǐng)班、廚師長,根據(jù)每位員工的特長,合理安排崗位。

9、參加餐飲部例會,匯報(bào)本部門運(yùn)作狀況,結(jié)合每天的任務(wù)與其它部門協(xié)商,召開本部位例會,安排每日任務(wù),完成上傳下達(dá)。

10、合理安排人員班次,科學(xué)分工,定期對下屬進(jìn)行績效評估,按獎懲制度實(shí)施獎懲。

11、做好工作日志,做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。

12、負(fù)責(zé)收集、處理賓客對餐飲質(zhì)量的意見和投訴,想方設(shè)法滿足賓客的各種需求,提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。

13、了解食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格,并核對進(jìn)貨及庫存情況,采取降低成本,減少庫存的有效措施。

14、做好員工思想政治工作,關(guān)心員工生活,抓好本部位的精神文明建設(shè)。

餐飲部工作總結(jié) 篇七

在滿懷喜悅、辭舊迎新的喜慶日子里,中亞大酒店又翻開了嶄新的一頁!在以總經(jīng)理為核心的總經(jīng)理室的領(lǐng)導(dǎo)下,在社會各界朋友的關(guān)心、支持和廣大員工的努力拼搏下,中亞人創(chuàng)品牌、樹形象、拓市場,一路歡歌,一路汗水,終于取得了非常良好的經(jīng)營業(yè)績,圓滿地完成了“三高二好”總目標(biāo)。又是企業(yè)拓展的又一年,是面臨新挑戰(zhàn)、開創(chuàng)新局面的關(guān)鍵之年,在新的一年中,我們要苦煉企業(yè)內(nèi)功,爭創(chuàng)中亞品牌!在新的市場形勢下,以“產(chǎn)品、銷售、創(chuàng)新、成本、福利”為方針,全方位提升產(chǎn)品質(zhì)量、加大銷售力度、嚴(yán)格控制成本、提高員工福利,創(chuàng)新體制、創(chuàng)新產(chǎn)品、創(chuàng)新營銷手段,牢牢抓住創(chuàng)新——這一企業(yè)發(fā)展的永恒主題,進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)酒店質(zhì)的飛躍。

一、提升產(chǎn)品質(zhì)量,強(qiáng)化隊(duì)伍建設(shè)

隨著三亞市大小酒店的異軍突起,以及顧客消費(fèi)心理的日趨成熟,對酒店產(chǎn)品的要求也越來越高,不斷地提升酒店產(chǎn)品質(zhì)量,以適應(yīng)市場的需求,已經(jīng)是不可回避的選擇。在硬件設(shè)施設(shè)備上,酒店將在XX年改造的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步細(xì)化產(chǎn)品改造工作,全面提升硬件產(chǎn)品質(zhì)量;在軟件上,進(jìn)一步完善各類規(guī)章制度,加大人員培訓(xùn)及人力資源開發(fā)力度,成立中亞人才庫,以人才庫為依托,為一線經(jīng)營部門源源不斷地輸送優(yōu)秀人才,以個(gè)性化、人性化的服務(wù)爭創(chuàng)一流的服務(wù)環(huán)境。

二、加大促銷力度,強(qiáng)化市場拓展

“天府樓”之川菜品牌,已在三亞市餐飲市場爭得了一席之位,隨著各類客房的成功改造,不同層次的豪華房間滿足了不同人士的需求。在新的一年中,要加大促銷力度,進(jìn)一步打造、樹立、堅(jiān)定中亞之品牌,充分拓展市場空間,為來年的發(fā)展與鞏固打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

三、培養(yǎng)創(chuàng)新意識,加大創(chuàng)新舉措

創(chuàng)新—是酒店生存的動力和靈魂,有創(chuàng)新才有活力和生機(jī),有創(chuàng)新才能感受到酒店成長的樂趣,XX年,我們對酒店產(chǎn)品、營銷手段進(jìn)行了大膽創(chuàng)新,并取得了相當(dāng)不錯(cuò)的效果。在新的市場形勢下,必須要大力培養(yǎng)創(chuàng)新意識,加大創(chuàng)新舉措,對陳舊落后的體制要進(jìn)行創(chuàng)新,對硬件及軟件產(chǎn)品要進(jìn)行創(chuàng)新,對營銷方式、目標(biāo)市場的選擇也要創(chuàng)新,在XX年的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步開展創(chuàng)新活動,讓酒店在創(chuàng)新中得到不斷的進(jìn)步與發(fā)展。

四、嚴(yán)格成本控制,量化部門成本

控制各項(xiàng)成本支出,就是增收創(chuàng)收,因此,今年酒店將加強(qiáng)成本控制力度,對各部門的各項(xiàng)成本支出進(jìn)行量化,超支的即從部門工資中扣除,對經(jīng)營部門(如餐飲、康樂部)實(shí)行獨(dú)立核算,自負(fù)盈虧,從而強(qiáng)化員工的成本控制意識,真正做好酒店各項(xiàng)成本控制工作。

五、提高員工福利,增強(qiáng)企業(yè)文化底蘊(yùn)

我們將進(jìn)一步加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè),豐富員工生活,增強(qiáng)企業(yè)文化底蘊(yùn),隨著“三高二好”總目標(biāo)的基本實(shí)施,員工的待遇得到了大幅度改善,酒店在新的一年,在良好的經(jīng)營業(yè)績下,繼續(xù)以搞好員工福利工作為己任,希望廣大員工努力工作,達(dá)到酒店、個(gè)人雙豐收。

隨著“三高二好”總目標(biāo)的實(shí)現(xiàn),我們已經(jīng)走過了打基礎(chǔ)、攻難關(guān)、聚能量的時(shí)期,進(jìn)入了在高臺階上加快發(fā)展、在高水平上實(shí)現(xiàn)跨越的新階段,此刻全體員工思想要高度統(tǒng)一,步調(diào)高度一致,行動高度自覺,進(jìn)一步增強(qiáng)自信心、必勝心。綜觀全局,加快發(fā)展的機(jī)遇難得,只要集中全體員工的智慧和力量,調(diào)動廣大員工的積極性、主觀能動性和創(chuàng)造性,就一定能夠克服種種困難,把中亞大酒店的建設(shè)更快更好地向前推進(jìn)。回顧過去,我們倍感自豪;展望未來,我們信心滿懷!在新的一年里,我們將借三亞市快速發(fā)展的春風(fēng),以內(nèi)強(qiáng)素質(zhì)為契機(jī),以“產(chǎn)品、銷售、創(chuàng)新、成本、福利”為方針,同努力、共奮斗、創(chuàng)佳績!真正實(shí)現(xiàn)個(gè)人與企業(yè)“雙贏”,共同譜寫我店發(fā)展的新樂章,共同描繪中亞大酒店美好的明天!

酒店餐飲部全年工作計(jì)劃(二)

新年新氣象,在xx年的工作中我部將緊緊圍繞利潤這一核心目標(biāo),從菜式出品,服務(wù)質(zhì)量,成本控制,營銷創(chuàng)新等方面著力打造“情滿XX,舒適家園”這一品牌戰(zhàn)略,開創(chuàng)酒店餐飲新的局面,具體工作如下:

一、服務(wù)上以培訓(xùn)為手段,以基層管理人員為核心, 著力打造一支服務(wù)水平過硬的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。來應(yīng)對餐飲市場的激烈競爭。

服務(wù)作為餐飲的第二大核心產(chǎn)品,xx年我們將緊緊圍繞酒店“情滿XX,舒適家園”這一系列主題來開展階段性的循環(huán)培訓(xùn)。通過培訓(xùn)考核再培訓(xùn)的方法不斷鞏固各類服務(wù)知識。計(jì)劃制定出餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)十條,即在服務(wù)程序的基礎(chǔ)上將一些更細(xì)的體現(xiàn)個(gè)性化的服務(wù)內(nèi)容,進(jìn)行歸納形成通俗易懂的十條,各樓層根據(jù)本層不同實(shí)際情況進(jìn)行要求。領(lǐng)班、主管跟蹤落實(shí),將整體服務(wù)進(jìn)一步細(xì)化,完善,同時(shí)通過考核來檢驗(yàn)實(shí)施效果。一樓的服務(wù)仍然以“快”、“準(zhǔn)”、“靈”為服務(wù)方針,同時(shí)突出對老客戶的的熱情。提高送餐服務(wù)的菜式及服務(wù)質(zhì)量。二樓著重在餐廳氛圍的營造上想辦法,添置臺心布,口布,從臺面上使宴會廳的色彩更喜慶,可以考慮制做椅套,在大廳的龍鳳臺上對宴會的主題突出更鮮明一些,從餐廳布置等細(xì)節(jié)方面來繼續(xù)打造宴會品牌。三樓的包廂服務(wù)突出個(gè)性,特別對于固定客戶要加強(qiáng)同客人之間的情感溝通,突出“情”字,用真誠、熱情、友情留住顧客,同時(shí)建立以三樓為點(diǎn)的餐飲部兼職營銷小組,從各樓層抽調(diào)優(yōu)秀員工及部份管理人員利用不開餐時(shí)間,走出去拜訪客戶,聽取客人意見,拉近同顧客距離,開發(fā)新客源,利用在餐廳服務(wù)的機(jī)會認(rèn)識顧客,制定出營銷小組工作計(jì)劃,考核工作成績,通過小組帶動部門全員銷售,用服務(wù)來吸引并留住更多的客戶。

二、以出品為“龍頭”,增加餐飲的核心競爭力。

一樓的出品主要以“快”為主,不斷更換花色品種,適時(shí)推出一些各地的特色小吃,主要以“穩(wěn)住一樓”為出發(fā)點(diǎn),而在二、三樓的菜式出品方面我們將加大創(chuàng)新力度大,,首先將現(xiàn)有顧客很受歡迎的菜式保留,不斷精益求精,并適時(shí)制訂出規(guī)范菜式的標(biāo)準(zhǔn)菜單。同時(shí)通過舉辦美食節(jié)和各種節(jié)日的營銷活動來推出新的菜式品種。計(jì)劃在xx年的三月份——四月份舉辦一個(gè)以口味有特色,價(jià)格實(shí)惠貼近大眾消費(fèi)為目的的美食節(jié)。6—9月份計(jì)劃引進(jìn)新的菜系以滿足更多的客戶求新的口味,10月底將著力以高檔、營養(yǎng)、有特色來迎合商務(wù)宴請,單位互請及各類中、高檔消費(fèi)客戶的口味。爭取菜式這一產(chǎn)品的更大市場競爭力,不斷完善菜式創(chuàng)新制度,對菜品開發(fā)研究,監(jiān)督質(zhì)量,跟蹤反饋意見進(jìn)行進(jìn)一步細(xì)致化管理,開辟營養(yǎng)膳食,合理膳食,精致飲食的食在XX良好社會形象,從而爭取更多的客源。

三、降低開支,節(jié)約成本,爭取最大的利潤空間。

成本控制是今年的工作重點(diǎn),今年酒店規(guī)定廚房毛利為57%,歷年來的毛利率都離這個(gè)數(shù)有一定差距。今年,我們將從原頭開始,對原材料的進(jìn)貨進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān),安排專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收,簽單,代替過去各廚房各自驗(yàn)收的情況,從而從原材料成本上加以控制,另外,在廚房原料使用上加強(qiáng)管理,杜絕浪費(fèi)。 不斷完善部門的能源管理制度及瓷器的管理制度,對低質(zhì)易耗品控制領(lǐng)出和使用,建立起不同樓層的財(cái)產(chǎn)臺帳,充分利用現(xiàn)有的各樓層倉庫,將各類物品分類碼放,避免以前亂堆放的情況,延長物品的使用壽命,在不損害客人利益,不降低服務(wù)水準(zhǔn),不影響餐廳環(huán)境的前提下,盡最大的努力來實(shí)現(xiàn)部門更多的利潤。

新的一年我部將在酒店領(lǐng)導(dǎo)班子的正確領(lǐng)導(dǎo)下,調(diào)動部門全體員工的工作熱情,全力以赴爭取創(chuàng)造出更好的成績。

酒店餐飲部全年工作計(jì)劃(三)

XX年是一個(gè)機(jī)會年,要夯實(shí)管理基礎(chǔ),為酒店升級做足充分準(zhǔn)備,進(jìn)一步提高服務(wù)品質(zhì),優(yōu)化服務(wù)流程,提升現(xiàn)有品牌檔次,打造新的品牌項(xiàng)目,制造服務(wù)亮點(diǎn),樹立良好的餐飲品牌形象。

一、優(yōu)化婚宴服務(wù)流程,再次提升服務(wù)品質(zhì)

將對XX年婚宴整體策劃方案進(jìn)行流程優(yōu)化,進(jìn)一步提升和突出主持人的風(fēng)格,在婚禮主持環(huán)節(jié)加入更多的流行元素(對背景音樂進(jìn)行調(diào)整),對現(xiàn)場喜慶氣氛進(jìn)行包裝提升,突出婚禮的亮點(diǎn),加深現(xiàn)場觀眾對婚禮的印象,爭取更多的潛在顧客,把婚宴服務(wù)這塊金字招牌擦的更亮。

二、提升研討會質(zhì)量,建立良好的溝通平臺

在現(xiàn)有服務(wù)質(zhì)量研討會的基礎(chǔ)上進(jìn)一步深化專題會的內(nèi)容,擴(kuò)大參會人數(shù)(酒吧、管事部的負(fù)責(zé)人參加),提升研討會的深度和廣度,把服務(wù)質(zhì)量研討會建設(shè)成為中層管理人員的溝通平臺,相互學(xué)習(xí),相互借鑒,分享管理經(jīng)驗(yàn),激發(fā)思想火花,把質(zhì)量研討會打造成餐飲部的管理品牌項(xiàng)目。

三、建立月度質(zhì)量檢查機(jī)制,公布各部門每月質(zhì)量狀況

XX年將根據(jù)xxx質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)對餐飲部各部門的衛(wèi)生狀況、工程狀況、設(shè)備設(shè)施維護(hù)狀況、安全管理、服務(wù)質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐服務(wù)、標(biāo)識規(guī)范等內(nèi)容進(jìn)行全面監(jiān)督檢查,每月定期公布檢查結(jié)果,對不合格的部門和崗位進(jìn)行相應(yīng)的處罰,形成“質(zhì)量檢查天天有,質(zhì)量效果月月評”的良好運(yùn)作機(jī)制,把質(zhì)量管理工作推上一個(gè)新臺階。

四、以貴賓房為平臺,制造服務(wù)亮點(diǎn),樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口

將在現(xiàn)有服務(wù)水準(zhǔn)的基礎(chǔ)上對貴賓房服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新提升,主抓服務(wù)細(xì)節(jié)和人性化服務(wù),并對貴賓房的服務(wù)人員進(jìn)行結(jié)構(gòu)性調(diào)整,提高貴賓房服務(wù)人員的入職資格,提升服務(wù)員的薪酬待遇,把貴賓房接待服務(wù)打造為餐飲部的服務(wù)典范,樹立餐飲部的優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口,制造服務(wù)亮點(diǎn),在宴會服務(wù)品牌的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新的服務(wù)品牌。

五、協(xié)助餐飲部經(jīng)理,共同促進(jìn)出品質(zhì)量

出品是餐飲管理的核心,XX年度將協(xié)助餐飲部經(jīng)理在顧客意見收集、出品質(zhì)量監(jiān)督等方面做足工作,共同促進(jìn)出品質(zhì)量。

六、調(diào)整培訓(xùn)方向,創(chuàng)建學(xué)習(xí)型團(tuán)隊(duì)

XX年將對培訓(xùn)方向進(jìn)行調(diào)整,減少培訓(xùn)密度,注重培訓(xùn)效果,提供行業(yè)學(xué)習(xí)相關(guān)信息,引導(dǎo)員工學(xué)習(xí)專業(yè)知識,鼓勵(lì)員工積極參與餐飲服務(wù)技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認(rèn)證和餐飲專業(yè)知識方面的學(xué)習(xí),在餐飲部掀起學(xué)習(xí)專業(yè)知識的熱潮,對取得國家承認(rèn)的各種行業(yè)資格證書的員工進(jìn)行獎勵(lì),培養(yǎng)知識型管理人才,為酒店星級升級作好優(yōu)秀管理人員的儲備工作,把餐飲部打造成為一支學(xué)習(xí)型的團(tuán)隊(duì)。

七、優(yōu)化培訓(xùn)課程,提升管理水平

XX年的部門培訓(xùn)主要課程設(shè)置構(gòu)想是:把XX年的部分課程進(jìn)行調(diào)整、優(yōu)化,使課程更具針對性、實(shí)效性。

八、配合人力資源部,培養(yǎng)員工企業(yè)認(rèn)同感,提高員工職業(yè)道德修養(yǎng)

積極配合人力資源部的各項(xiàng)培訓(xùn)工作,弘揚(yáng)企業(yè)文化,培養(yǎng)員工對企業(yè)的認(rèn)同感,提高員工的職業(yè)道德修養(yǎng),增強(qiáng)員工的凝聚力。XX年度工作的順利開展,全賴于領(lǐng)導(dǎo)的悉心指導(dǎo)和關(guān)懷,也離不開人力資源部和行政部的幫助,更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新希望,希望來年在工作中能得到領(lǐng)導(dǎo)更多的指導(dǎo)和指正,能得到同事們在工作上更加友好、積極的配合和支持。新年新起點(diǎn),希望在來年能將餐飲管理工作推上一個(gè)新臺階,使管理更加完善、更加合理、更加科學(xué)。總結(jié)過去,展望未來,在新歷開篇之際,我將繼續(xù)發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn),改正不足,進(jìn)一步提升管理水平,為打造一支學(xué)習(xí)型的、優(yōu)秀的餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)而努力!

餐飲部主要崗位職責(zé) 篇八

1、負(fù)責(zé)制定餐飲部營銷計(jì)劃、長短期經(jīng)營預(yù)算,帶領(lǐng)全體員工積極完成和超額完成經(jīng)營指標(biāo)。

2、主持建立和完善餐飲部的各項(xiàng)規(guī)章制度及服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn),并督導(dǎo)實(shí)施。

3、定期深入各部門聽取匯報(bào)并檢查工作情況,控制餐飲部各項(xiàng)收支,制定餐飲價(jià)格,監(jiān)督采購和盤點(diǎn)工作,進(jìn)行有效的成本控制。

4、檢查管理人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施,出色的完成各項(xiàng)工作,進(jìn)行有效的成本控制。

5、負(fù)責(zé)下屬部門負(fù)責(zé)人的任用及其管理工作的日常督導(dǎo),定期對下屬進(jìn)行績效評估。

6、組織和實(shí)施餐飲部員工的服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)工作,提高員工素質(zhì),為酒店樹立良好的形象和聲譽(yù)。

7、建立良好的對客關(guān)系,主動征求客人對餐飲的意見和建議,積極認(rèn)真地處理賓客的投訴,保證最大限度地滿足賓客的餐飲需求,提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。

8、做好餐飲部與其他各部門之間的溝通、協(xié)調(diào)和配合工作。

9、全面負(fù)責(zé)制訂并實(shí)施餐飲部工作計(jì)劃和經(jīng)營預(yù)算,督導(dǎo)餐飲部日常運(yùn)轉(zhuǎn)管理,確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)并進(jìn)行成本控制。

餐飲部工作總結(jié) 篇九

時(shí)間過得很快,不知不覺半年已過去了,在這餐飲行業(yè)競爭激烈的環(huán)境下,在酒店高層領(lǐng)導(dǎo)和部門經(jīng)理的正確帶領(lǐng)下,我們圍繞著部門下達(dá)的經(jīng)營指標(biāo)“xxx萬必保指標(biāo)和xxx萬力爭指標(biāo)”任務(wù)去奮斗。

回顧上半年我們接待了生日宴、婚宴、商務(wù)宴、會議、自助餐、和高規(guī)格的vip接待等……共完成了xxx萬與去年同期相比增長了xx萬,但離力爭指標(biāo)的進(jìn)度相比還需努力。現(xiàn)對上半年的工作總結(jié)報(bào)如下:

1、關(guān)注員工的思想動態(tài),穩(wěn)定員工的思想以保持良好的工作狀態(tài),去為賓客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù),發(fā)現(xiàn)不足之處及時(shí)改正,并加以改進(jìn),關(guān)注每個(gè)員工的思想動態(tài),定期的找員工談心交流和做思想工作,深入了解他們的近期工作及生活情況,從中發(fā)現(xiàn)問題并解決。

2、加強(qiáng)員工的開口服務(wù)意識“溝通”是通往心的橋梁,拉近與客人之間的距離增進(jìn)與客人之間的的溝通,并與此同時(shí)了解客人的喜好。

3、儀容儀表、禮貌禮節(jié)要求每天例會反復(fù)對員工進(jìn)行檢查與灌輸思想,,特別是微笑服務(wù),讓員工意識到,微笑服務(wù)的重要性。

4、為確保給客人營造一個(gè)干凈,舒適的用餐環(huán)境,將一樓宴會廳的衛(wèi)生分區(qū)域劃分責(zé)任到人。

5、提高員工的積極性,和激發(fā)員工的潛在服務(wù)水平,制定了獎罰制度,和服務(wù)標(biāo)兵的評比,以此來調(diào)動并鼓勵(lì)員工積極上進(jìn)的主動意識和熱情的服務(wù)。

6、將餐具和布草責(zé)任到人并定期消毒和進(jìn)行盤點(diǎn),以確保餐具的不流失和損壞為下一當(dāng)酒席做好充分的準(zhǔn)備工作。

7、收集賓客對用餐的服務(wù)質(zhì)量和菜肴的意見和建議反饋卡,并做好記錄作為我們該進(jìn)服務(wù)和菜肴的重要依據(jù),減少顧客的投訴幾率。

根據(jù)餐飲市場的需求,和酒店下達(dá)的指標(biāo)任務(wù),一樓宴會廳6月份進(jìn)行擴(kuò)建和改造,經(jīng)打造升級后,將現(xiàn)在的服務(wù)水平,服務(wù)技能、和親情化服務(wù)也將進(jìn)行提升打造出一個(gè)綜合接待能力較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)將我們改造過后的婚宴接待和規(guī)劃好下半年的工作計(jì)劃和經(jīng)營措施:

一、工作計(jì)劃

1、根據(jù)一樓宴會廳改造后和客人的用餐服務(wù)要求的提升和服務(wù)的細(xì)節(jié)化將對員工的技能培訓(xùn),開口服務(wù)意識培訓(xùn)、vip接待服務(wù)流程培訓(xùn)和親情化服務(wù),會議接待服務(wù)流程進(jìn)行培訓(xùn)和提升服務(wù)水平……

2、將一樓宴會提升到多功能行的,在沒有大型宴席時(shí)推出vip接待,大型會議、高規(guī)格的分餐制、自助餐等接待、開拓經(jīng)營,發(fā)展增收渠道,擴(kuò)大營業(yè)收入。

3、提升員工的開口意識和推銷意識,增強(qiáng)員工效益意識,加強(qiáng)成本控制,節(jié)約費(fèi)用開支。并要求員工付之行動。

4、對“xx美食節(jié)”的接待工作做好準(zhǔn)備,并讓員工也熟悉掌握x菜并了解其特色特點(diǎn),才能更好的去推銷給客人。

5、在工作中認(rèn)真做好本崗位工作的同時(shí)經(jīng)常到樓層上去學(xué)習(xí)和認(rèn)識客人,對客的熟悉并與客人交流,提升營銷能力。不斷學(xué)習(xí),提高自己,加強(qiáng)銷售的業(yè)務(wù)知識及各方面的知識學(xué)習(xí)。

6、將零點(diǎn)餐廳,在原來的基礎(chǔ)上打造出一個(gè)使賓客用餐,更溫馨、更舒適。更人性化的用餐環(huán)境。

7、因餐飲服務(wù)行業(yè)人員流動量較大,所以導(dǎo)致我們酒店服務(wù)人員缺少新員工較多,新員工作為餐廳的重要部分,能否盡快的融入團(tuán)隊(duì),調(diào)整好心態(tài)將直接影響整個(gè)團(tuán)隊(duì)及服務(wù)質(zhì)量,根據(jù)每個(gè)員工的不同性格特點(diǎn)及入職情況進(jìn)行交談,目的是調(diào)整好員工的心態(tài)正視工作,認(rèn)識餐飲行業(yè)的特點(diǎn)使員工在心理做好充分的思想準(zhǔn)備,加快的融入集體當(dāng)中來。對新員工上崗前的儀容儀表,禮貌禮節(jié),服務(wù)流程,技能的強(qiáng)化培訓(xùn),讓他們深刻的意識到,是代表著酒店的形象,嚴(yán)格遵守四酒店操作的規(guī)范性。

8、前臺也是檢驗(yàn)員,把控好每一道菜肴的質(zhì)量品質(zhì)、出菜速度和出菜順序。

二、根據(jù)改造過后的經(jīng)營措施

7月:主打xx美食節(jié)“x菜走進(jìn)xx創(chuàng)有機(jī)蔬菜品牌”。

8月、9月:推出狀元宴、謝師宴、金秋月餅禮盒的’推銷。

10月:黃金周主打高檔婚宴接待。

11月:“大閘蟹”和螃蟹禮籃的推銷、vip接待、會議等……

12月:推出團(tuán)拜宴、婚宴等。

總之在加入到xxx大酒店餐飲部的將近兩年的時(shí)間,讓我學(xué)到了很多,也成熟了很多,在這個(gè)充滿歡聲笑語,酸甜苦辣的大家庭里,正是鍛煉一個(gè)人的大舞臺,我也會努力用心的帶領(lǐng)著我的團(tuán)隊(duì)去工作區(qū)奮斗……在以后的工作中也會不斷的改變不足之處,不斷的提升自身素質(zhì),并積極主動的配合、執(zhí)行酒店領(lǐng)導(dǎo)和部門下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。

時(shí)間在悄然無聲的逝去,轉(zhuǎn)眼間xx年即將畫上圓滿的句號。xx年也正在向我們邁進(jìn),而每個(gè)人也都在憧憬著,在未來的一年里有著怎樣的故事,有著怎樣的收獲。

餐飲部崗位職責(zé) 篇十

一、崗位職責(zé)

1、接待客人的來訪,回答有關(guān)問題,處理各種電話、傳真、復(fù)印。

2、負(fù)責(zé)部門召開會議的會議記錄,并傳達(dá)餐飲部總監(jiān)的各種指示。

3、收發(fā)各種文件、報(bào)表等文字資料,處理及將文件分類歸檔。

4、負(fù)責(zé)餐飲部外聘員工考勤,并做記錄,向財(cái)務(wù)部及人事部匯報(bào)。

5、負(fù)責(zé)各餐廳菜單的更換及各種宴會菜單的制作。

6、負(fù)責(zé)所有餐廳領(lǐng)貨單、采購單、轉(zhuǎn)貨單的簽發(fā)。

7、完成餐飲部總監(jiān)布置的其它各項(xiàng)工作。

二、任職條件

1、能熟練運(yùn)用辦公自動化軟件。

2、能熟練操作各種辦公設(shè)備,了解餐飲部工作的基本程序和運(yùn)作情況。

3、具有中專以上文化程度,有一年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。

4、待客熱情有禮,端莊大方,具有良好的交際能力。

5、能很好的協(xié)調(diào)各個(gè)部門的人際關(guān)系。

餐飲部簡介

餐飲部是酒店為客人提供用餐、休閑服務(wù)的場所,主要是為客人提供高質(zhì)量的食物、飲品及熱情、周到、細(xì)心的服務(wù),使客人獲得物有所值、賞心悅目的就餐享受。

餐飲部是酒店的主要創(chuàng)收部門之一。包括中餐廳、西餐廳、宴會廳、大堂吧、酒吧等幾個(gè)分部門。為賓客提供西式零點(diǎn)、自助餐、團(tuán)體餐、宴會(酒會)、會議等用餐及酒吧服務(wù),要求經(jīng)營靈活,管理嚴(yán)謹(jǐn),開源節(jié)流,不斷提高酒店的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。

餐飲部工作業(yè)務(wù)性強(qiáng),服務(wù)工作接待面廣、工作量大,其服務(wù)質(zhì)量的好壞直接反映出酒店的管理水平,且餐飲部需與酒店各部門進(jìn)行工作聯(lián)系。如餐飲部各種物資的采購、物品的控制及結(jié)賬費(fèi)用等需與采購部、財(cái)務(wù)部進(jìn)行溝通與聯(lián)系;餐飲部運(yùn)作所必需配備的人員需與人力資源部聯(lián)系,進(jìn)行人事方面的變動、調(diào)動等。

餐飲部的工作最終要落實(shí)幾大經(jīng)營指標(biāo):

1、要控制好成本率,經(jīng)營毛利率要達(dá)到65%以上。

2、要具有酒店特色的系列菜肴。

3、經(jīng)營收入占酒店整體收入的1/3以上。

餐飲部扣分總則

扣分說明:

1、每項(xiàng)過失每次扣一分,一個(gè)月內(nèi)同樣錯(cuò)誤兩次扣三分。

2、每月累計(jì)三分口頭警告,六分書面警告,九分最后警告,超過九分立即辭退。

3、扣分制度與餐廳獎分制度同時(shí)制行。

4、度制的添加與刪除歸餐飲部所有管理人員共同商議。

5、每扣1分按1元錢進(jìn)行扣除,每周一統(tǒng)一上報(bào)人事部。

扣分細(xì)則:

1、當(dāng)班時(shí)沒有佩戴名牌

2、沒有按規(guī)定剪指甲或不注意個(gè)人衛(wèi)生

3、女同事沒有化淡妝、頭發(fā)披肩不扎起來,帶過多飾物,男同事沒有刮胡子、頭發(fā)松亂過長

4、餐具沒有分類疊放在下欄車?yán)?/p>

5、沒有按規(guī)定穿著鞋、襪、制服

6、沒有勤巡桌子

7、沒有工作時(shí)不按安排站立或聚堆同事間談話

8、不按規(guī)定搞衛(wèi)生清潔或搞得不干凈、漏做

9、不按規(guī)定擺臺、擺凳和餐具,餐具不足和不凈

10、轉(zhuǎn)盤餐前餐后沒有保持干凈

11、臟臺布、茶壺不及時(shí)清理走

12、沒有及時(shí)清理臺上的雜物

13、對客人不禮貌、不尊重或工作時(shí)發(fā)牢騷

14、工作臺擺設(shè)私人物品

15、擺水杯不用托盤、不使用正確的握杯方法

16、臟水杯沒有按規(guī)定擺放、擦洗

17、不理會非本區(qū)的客人提出的要求

18、使用酒店物品做私人用途

19、不按規(guī)定私自推下欄車收臺

20、托盤不按規(guī)定隨處亂放

21、上班吃零食

22、布草沒按規(guī)定擺放整齊

23、故意損壞公物

24、不愛護(hù)消防器材,消防栓下堆放雜物

25、沒有清點(diǎn)完布草柜內(nèi)的臟布草或點(diǎn)完不搞衛(wèi)生

26、沒有按照服務(wù)程序工作要領(lǐng)工作

27、硬性索取客人小費(fèi)(立即解雇)

28、同事之間在餐廳大聲講話、爭吵打鬧

29、舉止不雅(個(gè)人小動作)

30、偷吃或接受客人打包的食物(簽過失單)

31、不服從上司的工作安排或怠慢工作

32、準(zhǔn)備工作沒做好

33、謠言惑眾破壞團(tuán)結(jié)(立即解雇)

34、當(dāng)班沒有筆、火機(jī)或其他用具

35、下班后在餐廳或酒店范圍內(nèi)閑游

36、客人離開后沒有及時(shí)清理臺上的餐具以及重新擺設(shè)

37、不主動接待客人,沒有使用禮貌用語稱呼客人以及不喜歡客人坐自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域

38、不按規(guī)定行走員工通道

39、沒有及時(shí)與客人點(diǎn)煙、倒酒水、飲料

40、煙盅內(nèi)煙頭超過2個(gè)未及時(shí)更換

41、沒有主動向客人推薦菜品或點(diǎn)完菜后不重復(fù)菜單

42、沒有按小訓(xùn)所講的內(nèi)容執(zhí)行

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